Drożdżowa Babka Włoska Panettone & Veneziana

Wszystkie składniki za wyjątkiem masła, mieszamy w maszynie spiralnej lub specjalnej dwuramiennej do Panettone. Ciasto powinno być elastyczne i odchodzić od dzieży, dodajemy miękkie masło i wyrabiamy do uzyskania jednolitego ciasta. Temperatura ciasta 28⁰C 

• I Etap
  FiorFiore Lievi-vit 2000 g
  Drożdże 100 g
  Masło 300 g
  Woda 21stopni C 850 g
  
  
  

Do wysmarowanego tłuszczem plastikowego pojemnika, przekładamy ciasto. Odstawiamy do garowni na 90 min. w temp.34⁰C i wilgotności 72%.

• II Etap
  Zaczątek ciasta z I etapu 3250 g
  FiorFiore Lievi-vit 700 g
  Cukier 400 g
  Zółtka 400 g
  Masło 300 g
  Miód 30 g
  Rodzynki 800 g
  Skórka pomarańczowam 800 g
  
  Ciasto z pierwszego etapu przekłądamy do dzieży, następnie dodajemy FiorFiore Lievi-vit oraz cukier. Całość mieszamy dodając żółtka i miód. Gdy ciasto zacznie robić się elastyczne i zacznie odchodzić od dzieży, dodajemy miękkie masło, skórkę wymieszaną z rodzynkami, które wcześniej zalewamy na 5 min. syropem wodno-cukrowym 3:1 i odsączamy. Temp. Ciasta 28⁰C    

Ciasto przekładamy do plastikowego pojemnika na 30 min. w temp. pokojowej.

 Następnie, wykładamy ciasto na delikatnie natłuszczony stół drewniany tak aby nie wychłodzić ciasta. Odcinamy kęsy ciasta i delikatnie zawijamy w kulę. Wkładamy do papierowych foremek i odstawiamy do garowni na 90 min. w temp. 34⁰C i wilgotności 72%

Po wyciągnięciu z garowni zostawiamy babki na 15 min. w temp. pokojowej, aby złapały skórkę. Babkę typu: Panettone w wysokiej formie, nacinamy nożyczkami na krzyż, nakładamy na środek kostkę masła 1cm/1cm.

Babkę typu: Veneziana w niskiej formie, przygotowujemy po przez nałożenie sporządzonej wcześniej glazury migdałowej (receptura poniżej) na powierzchnię babki przy użyciu worka cukierniczego. Następnie nakładamy kilka migdałów i posypujemy cukrem dekoracyjnym Granella Di Zucchero AE42ZG  i  cukrem pudrem.

Pieczemy w piecu wsadowym w temp. 170⁰C ok. 60 min. lub w piecu obrotowym w temp.160 ⁰C w podobnym czasie.

Po upieczeniu przebijamy babkę podwójnym zagiętym, zaostrzonym drutem, obracamy górą do dołu i wieszamy na wózku cukierniczym. Odpoczynek 6h.

Glazura Migdałowa

Mieszamy składniki na wolnych obrotach ok. 2 min. Odstawiamy do spęcznienia na 30 min.

Po wystygnięciu, najlepiej zapakować babkę szczelnie w worek foliowy lub celofan. Będzie ona trzymała świeżość i wilgotność ok. 30 dni.