Daquise kokosowy 30/40
- 200g Białko
- 60g Cukier
- 120g Cukier puder
- 100g Wiórki kokosowe
- 50g Mąka
- 20g Mączka migdałowa
Ubić białko z cukrem na sztywno, następnie połączyć z suchymi składnikami.
Piec w temp.180 stopni 8-10 min.
Żelka malinowa
- 145g Puree malinowe
- 2g Sok z cytryny
- 20g Cukier
- 3g Pektyna NH
Puree z sokiem cytrynowym podgrzać do 40 stopni, następnie dodać pektynę połączoną z cukrem i zagotować. Żelkę wylać do form w kształcie krążka o średnicy 5,5 cm. Zostawić miejsce na mus pistacjowy i daquise kokosowy.
Mus pistacjowy
- 25g Woda
- 5g Żelatyna
- 157g Czekolada Ariba Bianco Diamante
- 75g Decor Up Gold
- 45g Pasta Pistachio Verde
- 7g Spirytus
- 100g Decor up
- 100g Śmietana kremówka 30%
Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Przygotować ganasz. Podgrzać w mikrofali czekoladę Ariba razem z decor up Gold. Dodać pastę pistacjową, spirytus i rozpuszczoną żelatynę. Ganasz o temp. 32 stopni połączyć z Decor up-em i kremówką ubitą na ¾. Mus nałożyć workiem do szprycowania na żelkę malinową i zakończyć Daquisem kokosowym.
Mus waniliowy
- 50g Woda
- 10g Żelatyna
- 314g Ariba Bianco Diamante
- 150g Decor up Gold
- 14g Pasta waniliowa
- 200g Kremówka 30%
- 200g Decor up
Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Przygotować ganasz. Podgrzać w mikrofali czekoladę Ariba razem z Decor up Gold, doadać pastę waniliową i rozpuszczoną żelatynę. Ganasz o temp. 32 stopnie połączyć z ubitymi na ¾ Decor upem i kremówką. Mus nałożyć do połowy formy silikonowej w kształcie krążka o średnicy 7 cm , następnie wcześniej przygotowany środek i wyrównać do powierzchni formy. Zamrozić.
Glasaż
- 1000g Mirall biała czekolada
- 50g Woda
- 30g Biel tytanowa
Podgrzać Mirall do 40 stopni, dodać wodę, biel tytanową i zblendować odpowietrzając glasaż.
Oblać zamrożone desery i obsypać dolną krawędź wiórkami kokosowymi.
Ubić Krem Monna Lisa Deluxe i nałożyć rękawem cukierniczym z trójkątną tylką na deser.
Dekorować krążkami z białej czekolady z dodatkiem bieli tytanowej, kwiatkiem z czekolady plastycznej i płatkiem srebra.
